André Chouvin rayonne auprès de son Tilia...

Les immenses qualités du chef, André Chouvin sont enfin reconnues, sauf par le guide Michelin, mais, cela ne durera pas. Formé par les plus grands chefs (Paul Bocuse, mais aussi, la famille Haeberlin qu'il représenta plusieurs années, à Boston), André Chouvin, qui est maître-cuisinier de France, Toque blanche, et maître-restaurateur, réalise des prouesses sur la place du Plaisir, à Joux. Commençons par les amuse-bouches : beignet de Consoude graine de moutarde, Espuma d'écrevisse purée de petits pois crème micromérie et tartare de saumon fenouil bronze vichyssoise d'orties (peut-être, en pensant à son ami Jacques Décoret, chef étoilé installé, à Vichy). Incontestablement, André Chouvin est un des premiers chefs de notre région. Pour en être persuadé, il faut goûter son pressé de caille et foie gras vinaigrette de chou-fleur, sa cassolette de homard breton beurre blanc Hysope et citron caviar, sa lotte exceptionnelle sur le foin vermicelle brûlé, purée de carotte jus d'herbes aurore et chorizo. Voici l'heure du coup du milieu, selon la formule de Curnonsky. L'instant, où les esprits les plus en alerte s'apaisent sensiblement, bercés par la granité pamplemousse vodka, et perle de Curaçao... Et puis, le bonheur gastronomique vient reprendre sa place : voici que paraît l'architectural râble de lapin en hamburger fricassée de girolles et jus menthe coq, suivi gentiment par le pain perdu vache bio, compote de fruits secs et sirop de griotte, et dans un climat de sérénité extrême, s'approche la feuillantine pralinée écume de chocolat blanc et Sechouan vert. Nous venions de goûter quelques fameux Beaujolais (dont le célèbre 1512 de chez Dupeuble, présent dans 32 états d'Amérique, et désormais à la carte du Tilia) avec certains membres de l'association Chefs et Chais, mais, nous n'avons pas reculé (surtout Damien Voutay qui me fit l'honneur de m'accompagner, avec son épouse Cécile) devant les nectars divins sélectionnés par André Chouvin : un Graves supérieur blanc de 2014 du château Lafleur des Pins, puis, un sublime Auxey Duresses 2011 du domaine Tapenot-Mecne, et enfin, un Pessac-Léognan rouge de 2012 Lagrave-Martillac. Des pépites, des trésors, des plaisirs, des joies profondes. Nous aimerions tellement que vous partagiez notre enthousiasme, pour l'incomparable savoir-faire d'André Chouvin et de toute son équipe : en cuisine, Xavier, Aurélien et Claire, en salle, Dominique, maître d'hôtel, et Valentin. Le Tilia-Place du Plaisir à Joux. 04 74 05 19 46 www.letilia.com Email : m.tilia@orange.fr