Au Passage, Guillaume Duvert révèle un génie de la cuisine lyonnaise, Elliot Haond...

  Guillaume Duvert, de la famille de Madame Raymonde, l'épouse de Paul Bocuse qui hélas, vient de nous quitter, a fait au bout de sept ans d'activité dans la sucession de Vincent Carteron, une véritable découverte. En effet, il donne à Elliot Haond, chef entièrement autodidacte, la direction des cuisines, où règne un climat de respect mutuel dans la passion du métier. Avec Paule, fin gourmet, nous nous sommes régalés d'un bout à l'autre. Le bavarois de morilles, speck d'asperges vertes est une fulgurance gustative que je vous engage à goûter, sans perdre une minute. Autre merveille, le marbré de foie gras aux figues. Pour émerveiller vos papilles, vous poursuivrez avec le pavé de thon mi-cuit et fleur de courgette, jus de viande, et chips de chorizo, ou, une totale surprise, les escalopes de ris de veau poêlées, écrasé de fèves vertes et coulis de tomate au cumin, dont il faut surveiller la quantité. Pour accompagner ces bienfaits, prenez le Pouilly Fuissé 2017 « Autour de la Roche » domaine Ferret. Les desserts naissent de l'esprit inventif d'une ex-élève de l'école d'Yssingeaux, Nina Le Gars, la nouvelle pâtissière plus douce que la précédente, qui a rénové le vacherin vanille, fraise et pêche de vigne façon Melba, et conçu un délice sublime, le dôme cheescake au chocolat blanc croquant praliné et cœur de framboise. Avec ces deux révélations, le Passage de Guillaume Duvert fait un immense bon en avant qui mérite l'attention de tous les guides spécialisés, et de tous les gourmets. La carte change chaque saison. Menu du marché élaboré par le chef, 42€. N'oubliez pas le Bar du Passage du mardi au mercredi de 19h à 1h et du jeudi au samedi de 19h à 3h. Le Passage. 8, rue du Plâtre. Lyon 1er. Www.le-passage.com. 04 78 28 11 16. Alain Vollerin