Au Tilia à Joux, André Chouvin compose une cuisine vraiment exceptionnelle...
J'ai beaucoup de peine pour les observateurs régionaux du guide Michelin, envers lesquels j'entretiens, le plus profond respect. Ils sont venus au Tilia, récemment. Belle initiative ! Mais, il s'agissait du jour choisi par André Chouvin, et toute son équipe dévouée, pour vivre ensemble un rare instant de détente confraternel. Quel dommage, pour ces personnalités avisées. Elles devront attendre encore, avant de rencontrer la fabuleuse cuisine d'André Chouvin, gentil monarque des saveurs. Certains disposent d'agréables fleurettes sur leurs plats, dans un geste, hélas, trop souvent à la mode. Au Tilia, jamais une herbe, une fleur n'aboutira dans votre assiette, sans être préalablement, finement goûtée, et envisagée dans un rapport mets et vins, sans faille. Le hasard fit que le lendemain, j'étais au Neuvième Art, où, le talent de Christophe Roure s'exprime admirablement. En sortant, j'ai pensé qu'il existait une proximité entre Christophe Roure et André Chouvin, et, que ce dernier soutenait incontestablement, la comparaison. Au Tilia, où nous étions en compagnie de Damien et Cécile Voutay, nous avons dégusté un Beaujolais blanc La Marguerite domaine Alain Chatoux, à Sainte-Paule, 2014, et, un Graves 2010 château de Vimont pour enrober l'agneau et la carotte en trilogie jus oriental, Vichyssoise d'ortie, bavarois d'ail d'Arleux, lard Colonnata, sot-l'y-laisse de poulet fermier. Qui, osa dire que le Beaujolais blanc n'existait pas ? Nous garderons, à jamais, le souvenir du filet de Maigre poché doucement, citron vert, monarde et basilic, duo de poissons du marché, petits pois frais, sauce crustacés et Cataire citronnelle qui révélait intensément les hautes qualités d'un Montagny 1er Cru, 2012, de chez Stéphane Aladame. Le dessert était un instant de communion qui fit de nous des spéléologues comblés par l'apparition de « Sous la terre, un trésor de fruits rouges », véritable rendez-vous avec l'histoire de la gemmologie toute entière. Une légère croûte grise et mauve dissimulait ses surprises, très légèrement sucrées, derrière sa fragile austérité. Menu tradition (27€). Menu plaisir ( 38€). Menu gourmand ( 49€-2 plats et 58€-3 plats). Menu Découverte ( 75€). La nuit était tombée sur le village de Joux, protégé par son église médiévale. Le rêve s'achevait. Le voyage était accompli. Le temps passe si vite, dans le partage de divines nuances gastronomiques, avec de bons amis... Le Tilia. Place du Plaisir - 69170 Joux. 04 74 05 19 46. www.letilia.com – tilia@orange.fr