Brasserie Terminus à Tournus
Tournus est la ville de la restauration gastronomique, avec des adresses renommées, comme celle du restaurant Greuze (du nom de Jean-Baptiste Greuze, né à Tournus, artiste peintre, qui bénéficie d'un Musée), ou, Aux Terrasses (une étoile au Michelin) animées par un disciple de la famille Troisgros, à Roanne, Jean-Michel Carrette. J'ai découvert par hasard, la Brasserie de l'Hôtel Terminus, en face de la gare, occupée par un chef talentueux, (il fit un passage au Grand Véfour de Guy Martin, à Paris), Olivier Perrot, assistée par son épouse, Nathalie. Tous deux sont collectionneurs de peintures, et de sculptures contemporaines. Olivier Perrot ne fait usage que de produits frais et traçables : le foie de veau selon la recette de sa grand-mère, et surtout, la poularde de Bresse aux morilles, élevée chez l'inégalable Miéral, le lieu jaune cuit au four, les grenouilles fraîches, la friture, les escargots d'Etrigny à la crème, l'andouillette à la fraise de veau de chez Bobosse ou la quenelle de brochet, morilles, et bisque de homard, le pâté en croûte en souvenir de Jean Ducloux (1920-2011) créateur du Greuze, etc. Tout est cuisiné Maison, bien entendu. En salle, le service est assuré avec attention par Diane. Olivier Perrot cuisine à la perfection les légumes, comme le faisaient les meilleurs chefs de ce qu'on nommait la Nouvelle cuisine, et, ses assiettes sont toutes finement inventives. Singularité de la Maison, toutes les confitures pour le petit-déjeuner des occupants des chambres de l'hôtel, sont faites sur place, sous la direction de Nathalie Perrot, avec des fruits locaux. Parmi les desserts : la tarte fine chaude aux pommes glace caramel, l'île flottante aux pralines, la salade de fruits rouges marinés à la citronnelle. Je vous recommande un passage à l'Hôtel Terminus, où, vous demanderez à goûter le cochon de la ferme du Paradis. Attention, il est toujours très prudent de réserver. Le Terminus-Olivier & Nathalie Perrot. Brasserie-Restaurant. 21, avenue Gambetta à Tournus. 03 85 51 05 54. reservation@hotel-terminus-tournus.com www.hotel-terminus-tournus.com Alain Vollerin