Jean-François Piège / Flammarion
Le chef étoilé livre ses menus et plus de 300 recettes. 85 créations inédites. Comment dire d’un chef qu’il a tout vu, tout compris, tout ressenti de son époque, de ses mœurs, de ses mutations, de ses succès culinaires les plus osés. Les sphères seront toujours pour moi des hommages à la créativité de Ferran Adria. Elles firent la révolution, dans les esprits les plus obtus. Après les « grignotages » (cromesquis d’une brandade de morue, feuilles de cacahuètes, saumon fumé par nos soins), quelques bonnes compositions de Jean-François Piège, selon la règle du Je qui est aussi sa règle du Jeu : morilles brunes étuvées au savagnin à peine crèmé croûte de cancoillotte et achillée millefeuille, pommes de terre nouvelles en tourtelette fouettée d’anguille au vert, extractions d’asperges vertes de Provence grillées et en vermicelles émulsion raifort-estragon à boire, miettes glacées croustillantes de tourteau orange-camomille, haricots verts en bouillon grillés émulsion de champignons de Paris, etc. Rien ne serait vrai de ces merveilles gastronomiques, sans les signatures de Jean-François Piège : jus perlé, extraction de framboise-cassis, de la pâte soufflée comme une pizza, blanc-manger d’œuf, etc. Quelques composantes de la nébuleuse Piège, dans le désordre qui est l’ordre, désormais : riz japonais, langoustines vivantes, pâtes à la farine de châtaignes, carottes, asperges blanches des Landes, du calmar comme du riz, pigeonneau de nid, œufs de poule, agneau de lait, fraises des bois au jus, pistaches de Sicile en bombe glacée, bigarreaux en tarte inversée, peaux de pommes de terre, truffe noire de Richerenches, clémentine corse, « piégettes » croustillantes, etc. 121 photos de l’artiste et portraitiste, Stéphane de Bourgies, toutes plus féeriques les unes que les autres. Chaque image est un hommage au talent de Jean-François Piège. Elles sont aussi joyeuses et porteuses de rêves qu’une toile d’Arcimboldo. Très belle qualité du geste éditorial, avec alternance de feuilles blanches et grises. Une très intelligente idée de cadeau. Avec un index de toutes les recettes. Relié, couverture cartonnée, avec tranchefile. 240 p. Format : 31,5 x 25 cm. 55€. www.editions.flammarion.com