Laurent Gerra, Fabien Chalard, Julien Géliot, et le chef, Olivier Bourrat l’équipe gagnante du nouveau Léon de Lyon…

Selon la formule célèbre de nos amis, Alain et Dominique Vavro. Jean-Paul Lacombe à tiré sa révérence. Il fallait quelqu’un de solide pour lui succéder. Finalement, ils sont trois. Le comédien, Laurent Gerra, Fabien Chalard et son associé, Julien Chéliot. Olivier Bourrat formé dans les brasseries Bocuse, par Jean Fleury, et, par Monsieur Paul qui lui accorda toute sa confiance, quand, après la rénovation de l’Auberge de Fond-Rose, il fallut succéder au talentueux, Gérard Vignat. Olivier Bourrat poursuivit un parcours sans faute, et devint chef exécutif dans les brasseries de Jérôme Bocuse. Appelé à la direction des cuisines de Léon de Lyon par Laurent Gerra, et ses amis, Olivier Bourrat est désormais libre de composer sa cuisine personnelle, digne des meilleures tables françaises. Son pâté en croûte est à la hauteur de celui de Laurent Bouvier (c’est une référence). La finesse et la noblesse sont partout : nougat de foie gras, terrine de cochon confite, cake aux oreilles de cochon, gratin de tripes, quenelle de brochet sauce homardine, fricassée de volaille de Bresse au vin de Chalon et aux morilles, etc. Notre belle jeunesse se reconnaîtra dans les desserts colorés, comme le soufflé glace Chartreuse, et le sublime granité au Ricqlès, ou, la crème glacée aux pralines de Saint-Genix, fruits rouges et guimauves multicolores, etc. Comme je le fis avec mes amis Christian Morel et Rchard Rissoan, surtout, goûtez la volaille Célestine, une recette léguée par la grand-mère de Laurent Gerra, arrosée par l’excellent Moulin à Vent, 2013, domaine Lassarat, vinifié sous l’œil attentif du nouveau propriétaire de ce lieu mythique, où, le prix Goncourt, Henri Béraud apprit en 1914, en voisin, la déclaration de guerre des lèvres du peintre, Adrien Godien. Léon de Lyon. 1, rue Pleynet. Lyon 1er. 04 72 10 11 12. www.leondelyon.com. Alain Vollerin