Malva. Un restaurant ukrainien à Lyon
À Lyon, un jeune chef ukrainien de 19 ans, Illia Vasvutinski, formé à l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) officie en famille au restaurant Malva. Ce prodige a été finaliste de l’émission Master Chef à seulement 11 ans. Rappelons que ce restaurant fut présélectionné par TheForkAwards /Coup de cœur de Jacotte Brazier. Nous adhérons pleinement à ce choix. Pourquoi ce nom, Malva ? Parce que c’est celui de la mauve, la fleur symbolique de l’Ukraine. Cette cuisine franco-ukrainienne correspond au mariage raffiné et inventif de deux cultures. Malva est l’un de mes plus grands plaisirs gustatifs de l’année : des associations culinaires accomplies, et un talent largement confirmé lors d'une deuxième visite.
La cuisine créative d’Illia Vasvutinski revisite les traditions culinaires de son Ukraine natale dans un mariage harmonieux avec la gastronomie française. Le jeune chef bien entouré en cuisine compose de remarquables assiettes comme les saucisses Malva faites maison, glacées au vinaigre de cerise, accompagnées de pommes Anna avec lavande gratinée au parmesan, espuma d’artichaut barigoule et verveine ou les pâtes farcies d’une viande cuite plus de trois heures, fromage frais et aneth, servies dans un jus de volaille, réduction de vin rouge, crème fumée et chips d’oignons.
Le gastronome qui m’accompagnait et moi-même avions choisi en entrée, Soleil de betterave : une demi-sphère de crème de betterave avec assortiment de betterave jaune, pickles, perles de café, carottes, betterave rose et salade verte. Les amateurs d’entrées végétales seront comblés. Nous nous sommes déjà régalés avec le pain et le beurre. Oui, ça peut paraître curieux, mais le pain maison et le beurre aromatisé valent le déplacement. Ce sont des mets à part entière qui valent le détour et ravissent les papilles.
Mon associé de palais jeta ensuite son dévolu sur les rouleaux d’aubergines qui, me semble-t-il, lui donnèrent une satisfaction évidente. Leur composition : fromage blanc, mascarpone et feta avec herbes aromatiques, enroulés dans une tranche d’aubergine glacée au jus de tomate. Avec poudre d’olive noire et crumble de pain Bodorinski. Ne prenez pas peur à la lecture de ces définitions. Contrairement à certains gastros, les assiettes tiennent leurs promesses. Le dessert nous laissa sur le flanc. Le souvenir d’une apothéose avec le gâteau opéra revisité. La carte composée de vins français nous donna une entière satisfaction.
Faites-vous plaisir. Partez à la découverte de cette table qui est un véritable voyage culturel et gustatif. Tous les jeudis soir, une viande braisée ou mijotée au four à bois. Malva. 4 rue Bossuet. 69006 Lyon. 04 78 24 28 09. Mardi au Samedi. 12h/14h -19h30/22h. https://malva-restaurant-lyon.com
Paule Martigny / Mémoire des Arts – blog-des-arts.com