Une idée de cadeau : Flambons, découpons / Editions Slatkine

C’est servi ! Grandes techniques, petits tours de mains par Esteban Valle, chef de salle du Domaine de Châteauvieux, à Genève, qui s’appuie sur des intervenants dont il eut l’occasion d’apprécier le savoir-faire au cours de son parcours professionnel : Louis Villeneuve, François Pipala, valeureux maître d’hôtel de Paul Bocuse, à l’Auberge de Collonges, à l’ouvrage sur le poulet en vessie et le loup en croûte du meilleur cuisinier du monde, Jean-Pierre Marchand, Andrea Carrara, Erik Lunker, Boris Dubois, Frank Josserand, Diego Masciaga, Daniel Monteiro, Marcus Wong, Simpsin Yeung, Han Jie, Philippe Chevrier qui signe la préface. Les nombreuses photographies, déterminantes sur le plan pédagogique, sont de Pierre-Michel Delessert. Les textes sont de Véronique Zbinden. Comment traiter les poissons et les crustacés, les viandes et les volailles, les flambages (les fraises à la tequila et huile d’olive, sorbet citron vert ou la mandarine au curaçao bleu, meringue et le sorbet physalis, etc) ? Souvent en retrait, derrière le porteur de la toque suprême, ces ouvriers qualifiés de très haut niveau, comme François Pipala, meilleur ouvrier de France, conservent généralement une sorte d’anonymat. Esteban Valle est fasciné par les flambeurs. Comme tous les Français, depuis qu’Hollande est président, je suis très prudent avec les manipulateurs! Avec un glossaire. Le cadeau idéal, pour tous ceux qui choisissent le noble métier de ces « arrangeurs subtils ». Relié, couverture cartonnée avec tranchefile. 256 p. Format : 25 x 20 cm. 39€