A la table du Moyen Age / Éditions des Falaises

Écoutons l'auteur des textes de cet ouvrage formidable, Frédéric Toussaint, grand passionné par le Moyen Age, qui partage sa vie entre la restauration du manoir du Catel et l'écriture de contes symboliques : "Je n'aurais jamais osé écrire ce livre si l'aventure engagée depuis vingt ans pour sauver le manoir du Catel en Normandie, n'avait conduit les archéologues à découvrir dans les soubassements d'une tour oubliée les reliefs d'un repas datant de Saint Louis !" Avec le retour des croisades, la manne des épices issus des voyages lointains intègre la table des puissants. Mais la table du Moyen Age ne se résume pas à la cuisine des riches. Si la plupart des livres comme "Le Viandier" sont écrits par de grands maîtres queux, tel Maître Chiquart, servant les cours et si, "Le Mesnagier de Paris" apparaît comme le premier ouvrage à destination d'une maison bourgeoise, il faut penser la table médiévale dans sa diversité de cuisines et de cuisiniers de tous les niveaux de la société. Les codes vestimentaires sont aussi stricts que les règles qui régissent l'art culinaire et celui de la table. Il y avait trois tables : l'une seigneuriale, l'autre monacale et la troisième rurale ou paysanne. Aux seigneurs la diversité des mets les viandes, gibiers et volailles, aux paysans et vilains les légumes, les brouets et les racines, aux religieux et aux moines, la frugalité régie par la Règle de saint Benoît. La consommation de poissons et de crustacés entrait dans le respect des jours maigres. Le jardin de simples que l'on présente aujourd'hui comme une découverte rassemblait les plantes utiles pour cuisiner, aromatiser, soulager, guérir. Elles étaient également ramassées dans la nature. Les couleurs intègraient la table des princes et des seigneurs. La cuisine occupait une place de choix côtoyant blasons et armoiries, sculptures, vitraux et murs peints. Nous avons aujourd'hui une bien faible idée avec les murs "grattés" de ce qu'était l'univers médiéval fait de couleurs chatoyantes et symboliques. Les enluminures nous en donnent une idée. Question breuvage, le vin était la boisson, tant par sa dimension chrétienne hautement symbolique que par sa perception hygiénique en regard du danger d'une eau souvent contaminée. Le vin était commandé même au-delà des frontières du royaume issu du Portugal ou de Grèce. La Sicile ou l'Italie approvisionnaient plutôt les tables d'Europe du Nord. Autre boisson, le jus fermenté comme le cidre et enfin le troisième pilier : la cervoise (bière). La photographe culinaire Maria Greco Naccarato contribue à la qualité remarquable de ce livre qui contient une quinzaine de recettes. Cet ouvrage doit nécessairement figurer dans toute bibliothèque gastronomique. Relié. Format : 21,7 x 26,8 cm. 128 p. 26€. Paule Martigny. Mémoire des Arts